‘’Dây chuyền sản xuất bánh mì lý tưởng’’

Nguồn: tạp chí F2M, www.bakingbiscuit.com

Nhà tư vấn Thomas Ismar của Zeppelin Systems GmbH cho biết: “chúng tôi không phát minh ra việc sản xuất bánh mì, nhưng chúng tôi đã làm việc ấy hiệu quả và linh hoạt hơn”

Tính linh hoạt bắt đầu ngay ở giai đoạn chuẩn bị bột nhào. Dây chuyền được phát triển với hệ thống trộn liên tục CODOS® có thể cung cấp bột nhào trực tiếp hoặc cũng có thể vận hành theo nguyên tắc bột xốp & bột nhào.
CODOS®, sau khi có mặt ở trên 100 nhà máy hiện sản xuất bánh nướng toàn thế giới, năm ngoái hệ thống được thay đổi toàn diện với công nghệ truyền động mới, làm mát mới, vệ sinh tại chỗ, bộ điều khiển mới, cùng với phần mềm tự động hóa và số hóa cấp độ cao hơn của Zeppelin tạo ra thế hệ mới CODOS® NT.

Động cơ giảm tốc không đồng bộ trước đó được chuyển sang động cơ servo làm mát bằng nước với bánh răng giảm tốc đơn, nghĩa là không chỉ tiết kiệm 40% trọng lượng mà còn giảm chiều dài lắp đặt, tiết kiệm diện tích, và trên hết là tiêu hao năng lượng giảm.
Hệ thống làm mát của CODOS® NT được thiết kế lại hoàn toàn. Mức độ hiệu quả của việc làm mát máng được cải thiện đáng kể, đảm bảo truyền nhiệt tốt hơn. Trong tương lai, tất cả các cụm làm mát máng được đặt bên ngoài máy trộn liên tục mới.

Ngoài ra, với sự hỗ trợ của Viện nghiên cứu ngũ cốc IGV Foodtech ở Rehbrücke, Đức, cấu trúc hình học và khoảng cách của các cánh trộn được tối ưu hóa một lần nữa. Theo Michael Piepenbrock, Giám đốc ngành thực phẩm của Zeppelin : “việc này làm thiết bị mạnh hơn, tiêu hao năng lượng ít hơn và giúp CODOS® có thể mở rộng. Sẽ có CODOS® NT 160 với công suất sản xuất bột vào khoảng 3 tấn/giờ, CODOS® NT 200 ở mức 4 - 5 tấn/giờ và CODOS® NT 230 với tối đa 8 tấn/giờ bột nhào. Trong 80% các trường hợp, giai đoạn CODOS® được kết hợp với hệ thống DymoMix cho cung cấp nguyên liệu tiền trộn (premix) hay nguyên liệu cần làm ướt đều trước khi cho vào CODOS®. Giải pháp CODOS® hai giai đoạn thường sử dụng khi chế biến các loại bột chứa hàm lượng gluten cực cao.

++ Sơ đồ cho dây chuyền sản xuất bánh mì với công suất 30.000 bánh/giờ. Dây chuyền lớn nhất được thiết kế cho đến nay cung cấp tới 60.000 bánh/giờ.

Nguyên lý bột xốp & bột nhào bao gồm lắp đặt băng tải giữa giai đoạn chuẩn bị bột xốp và máy trộn cuối cùng, khi đó bột xốp có thể nghỉ ngơi và lên men trong quá trình tải, tối đa 24 giờ nếu cần. Băng tải điều chỉnh thời gian nghỉ cần thiết và có thể chứa tới 9 tấn bột. Theo Ismar, 4 giờ lên men thường được áp dụng cho bánh mì.

Công suất trộn 4 tấn/giờ bột xốp & bột nhào sẽ cần băng tải dài 20m, cao 6m và rộng 4m. Tuy nhiên, không chỉ diện tích yêu cầu nhỏ hơn, ngân sách đầu tư cho giai đoạn lên men cũng ở mức dễ quản lý 0,5 triệu EUR. Ismar nói: nó thật sự là giải pháp tốt nhất cho bột xốp & bột nhào. Tất nhiên, phần trộn và lên men cũng có thể được che chắn và điều hòa nếu cần thiết.

Sơ đồ được trình bày bởi Zeppelin ở Las Vegas dựa trên dự án hợp tác với các nhà sản xuất nổi tiếng ở châu Âu như Handtmann - công ty cung cấp bộ chia bột, và Tập đoàn Tecnopool - chịu trách nhiệm xử lý khay, lò nướng, hệ thống làm mát và, nếu cần thiết, tủ đông. Tecnopool: chuyên về các hệ thống xoắn ốc cho tất cả các dãy nhiệt độ, và sự phát triển của nó bao gồm một lò xoắn làm nóng bằng dầu, trong đó dầu nóng lưu thông trong các ống bên dưới các tầng của xoắn ốc. Cấu trúc xoắn cho phép đường ống chạy dưới một cấp và cao hơn cấp tiếp theo, nhờ vậy các sản phẩm được nướng bởi nhiệt bức xạ từ hai hướng. Khách hàng và/hoặc chương trình sản xuất yêu cầu quyết định cấu trúc lò nướng là hình tròn hay hình bầu dục, lối vào và lối ra của băng tải được đặt ở trên hay dưới cùng; cũng như chiều cao lò, số lượng tầng xoắn. Lò có thể được chia thành các vùng nhiệt độ với vòng tuần hoàn dầu riêng biệt, để đạt được biên dạng nhiệt/thời gian phù hợp cho một sản phẩm cụ thể. Bộ trao đổi nhiệt định vị ở trung tâm lò và được cung cấp từ hệ thống dầu nóng, cùng với quạt gió, cung cấp nhiệt đối lưu nếu cần. Một loạt băng tải ống thép khác nhau để vận chuyển bánh nướng, tùy thuộc vào việc nướng bánh được thực hiện trực tiếp trên đai, trên khay hay trong các cụm chảo.

Theo Tecnopool, sự kết hợp của tháp lên men xoắn ốc, lò xoắn ốc và máy làm mát xoắn ốc cần diện tích ít hơn đến 600m2 so với lò hầm.